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質構儀研究測試掛麵口感品質

釋出時間↟◕₪✘: 2021-11-10  點選次數↟◕₪✘: 940次

1•↟↟│、研究背景

掛麵是我國各類麵條中生產量最大•↟↟│、銷售範圍*的傳統糧食製品•₪。麵條的彈性及麵條的勁道是掛麵食用過程中重要的口感之一₪•,同時₪•,其麵條的粘彈性•↟↟│、麵條的勁道也能反映麵條所用麵粉的品質₪•,如蛋白質•↟↟│、澱粉含量比•₪。因此也是評價麵條品質的重用指標•₪。一般情況下₪•,評價麵條的彈性及麵條的勁道多用感官評價₪•,因此評價結果受個人喜好影響₪•,結果偏差較大•₪。掛麵品質研究有很多₪•,包括掛麵的理化特性₪•,掛麵蒸煮特性₪•,掛麵的感官特性₪•,麵粉對掛麵品質影響₪•,掛麵的貯藏過程中特性的變化₪•,普通掛麵的質量要求₪•,掛麵或者麵條的蒸煮品質•↟↟│、感官評分•↟↟│、色澤和質構特性作為評價指標₪•,掛麵的幾項品質引數與麵粉中的蛋白質•↟↟│、澱粉(破損澱粉)•↟↟│、脂類•↟↟│、灰分對掛麵的乾麵條和溼麵條的品質(顏色•↟↟│、表觀狀態及口感•↟↟│、混湯程度等)性狀等方面的影響•₪。把掛麵的評價與麵粉主要成分的品質相結合,準確描述掛麵品質的同時提高控制掛麵質量的力度•₪。另外質構儀也可以結合快速粘度儀₪•,進行掛麵品質的各個方面進行聯合評判₪•,在小麥粉中新增不同比例馬鈴薯全粉,測定其粉質特性•↟↟│、糊化特性及其掛麵的烹煮和質構品質,探討馬鈴薯全粉對小麥粉及其掛麵品質的影響•₪。結果表明:隨著馬鈴薯全粉新增量的增加,馬鈴薯小麥混合粉的峰值黏度•↟↟│、谷值黏度•↟↟│、衰減值•↟↟│、最終黏度和回生值均降低;麵糰形成時間•↟↟│、穩定時間•↟↟│、弱化度先降低後升高,吸水率呈線性增加;馬鈴薯掛麵的烹調損失率變大,最佳烹煮時間變長,硬度和彈性逐漸減小•₪。當馬鈴薯全粉新增量≤20%時,所製作的掛麵品質較好•₪。馬鈴薯全粉的新增量•↟↟│、馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性•↟↟│、糊化特性與馬鈴薯掛麵的品質特性有顯著的相關性•₪。

精密研究型質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器₪•,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性•₪。精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性₪•,並可對結果進行準確的數量化處理₪•,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響•₪。質構儀可用來評價麵條的一些重要品質指標₪•,有很多測試模式和引數₪•,如拉伸模式中的最大拉力₪•,剪下模式中的最大剪下力₪•,TPA模式中的硬度等均與麵條的感官品質相關•₪。利用質構儀可以測定麵條的軟硬度和膠著性₪•,有助於客觀評價麵條的感官狀態•↟↟│、適口性;硬度•↟↟│、斷裂能量可以反映麵條的粘彈性和筋力特性;剪下引數•↟↟│、拉斷力引數可以反映麵條感官評價麵條的筋道感•↟↟│、麵條的硬度•↟↟│、麵條的彈性呈高度顯著正相關•₪。

本次實驗將採用精密研究質構儀₪•,透過對不同蒸煮時間的掛麵進行拉伸測試₪•,測量拉伸過程中力量的變化₪•,可以分析出不同成熟度下麵條的拉伸強度•↟↟│、麵條的彈性•↟↟│、麵條的咀嚼性•↟↟│、麵條的黏聚性•↟↟│、麵條的回覆性的差別•₪。從而客觀分析出掛麵的粘彈性•↟↟│、掛麵的筋力特性•₪。

 

2•↟↟│、材料與方法

2.1 儀器和裝置

物性測試儀↟◕₪✘:TA-300W質構儀適用於食品•↟↟│、製藥•↟↟│、化妝品•↟↟│、化工行業進行產品的硬度•↟↟│、脆性•↟↟│、韌性•↟↟│、黏著性•↟↟│、凝膠性•↟↟│、延展等諸多效能測試₪•,操作方便₪•,是企業理想檢測儀器•₪。

探頭選擇↟◕₪✘:拉伸探頭

2.2 樣品準備

將等量雞蛋掛麵放入沸水中₪•,分別煮5分鐘及10分鐘後₪•,立即用漏勺將麵條撈出₪•,隨即用冷水沖洗20s₪•,利用直尺測量一致的長度•₪。

將處理好的麵條一段夾在拉伸探頭上方₪•,在麵條自然下垂狀態下₪•,將下端固定在下方的夾板上₪•,將其固定•₪。樣品準備結束後立即進行試驗•₪。每組樣品進行三次平行測試₪•,並採用精密研究型質構儀自帶軟體計算所得物性值的平均值和方差•₪。

 

3•↟↟│、實驗結果

1)根據表3.1可以看出₪•,樣品一的拉伸強度•↟↟│、彈性•↟↟│、咀嚼性及回覆性大於樣品二•₪。

2)根據資料顯示₪•,與煮5分鐘的掛麵相比₪•,經過開水煮10分鐘之後₪•,掛麵的拉伸強度•↟↟│、掛麵的彈性•↟↟│、掛麵的咀嚼性•↟↟│、掛麵的回覆性均呈現出降低的狀態•₪。這說明₪•,隨著煮熟時間加長₪•,麵條中的水分含量增高₪•,麵條彈性•↟↟│、麵筋蛋白強度及麵筋與澱粉之間的作用力變小•₪。這個試驗可用於研究麵條熟化條件的探索•₪。

3)以上結論說明₪•,對於雞蛋掛麵用開水煮5分鐘時₪•,麵條的物性品質較好•₪。

 

4•↟↟│、應用拓展

4.1 新品研發

隨著人們生活水平的提高₪•,對掛麵等加工食品品質要求也越來越高₪•,營養掛麵•↟↟│、蔬菜掛麵•↟↟│、兒童專用掛麵等特色產品也不斷面世₪•,原材料的變化₪•,對掛麵產品物性品質影響較大₪•,因此可以透過質構儀對面條質構特性進行控制₪•,從而對掛麵配方進行最佳化•₪。

4.2 貨架期研究

掛麵在長期儲藏或高溫高溼季節₪•,由於受溫度•↟↟│、空氣•↟↟│、溼度變化作用₪•,掛麵品質將逐漸劣變₪•,可以對掛麵進行質構測試研究其在儲藏過程中的品質變化₪•,以此確定掛麵的貨架期•₪。


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