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質構儀在食品物性分析中的重要性

釋出時間•☁: 2022-11-21  點選次數•☁: 204次

1.什麼是食品物性

食品除了營養價值外₪╃☁▩,它的物理效能也很重要│╃。在食品生產過程中₪╃☁▩,存在著大量與物性量化相關的問題│╃。食品的物性是指眼睛◕│••▩、口及肌肉所感覺到的食品的性質₪╃☁▩,包括粗細◕│••▩、滑爽◕│••▩、顆粒感等₪╃☁▩,ISO(國際標準化組織)規定的食品物性是指用“力學的◕│••▩、觸覺的◕│••▩、可能的話還包括視覺的◕│••▩、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺"│╃。食品物性是食品重要的品質因素₪╃☁▩,主要包括•☁:硬度◕│••▩、脆性◕│••▩、膠粘性◕│••▩、柔軟性◕│••▩、回覆性◕│••▩、屈服應力◕│••▩、彈性◕│••▩、凝膠強度◕│••▩、耐壓性◕│••▩、可延伸性及剪下性等₪╃☁▩,它們在某種程度上可以反映出食品的感官質量│╃。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影響食品各方面的特性•☁:食品的物性特徵影響食品食用時的口感質量;影響產品的加工過程₪╃☁▩,如我們開發脂肪替代的低脂產品時₪╃☁▩,構建合適的粘度來獲得合理的口感₪╃☁▩,但如果產品過粘₪╃☁▩,可能很難透過板式熱交換器進行殺菌等;食品的物性特徵影響產品的風味特性;食品物性與產品的穩定性有關₪╃☁▩,一個食品體系中₪╃☁▩,若發生相分離₪╃☁▩,則其質構一定很差₪╃☁▩,食用時的口感質量也很差;食品物性還影響產品的顏色◕│••▩、平滑度和光澤度等性質│╃。

3.質構儀器介紹

濟南賽成自主研發生產的TA-3000質構儀是目前對食品物性分析常用的儀器₪╃☁▩,它能夠模擬人的觸覺₪╃☁▩,分析檢測食品的物理特徵│╃。質構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器₪╃☁▩,它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性│╃。不同的食品存在不同的物理特性₪╃☁▩,在採用質構儀分析樣品時₪╃☁▩,可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標₪╃☁▩,對肉製品◕│••▩、乳製品◕│••▩、烘焙食品◕│••▩、糧油食品◕│••▩、面製品◕│••▩、米制品◕│••▩、穀物◕│••▩、糖果◕│••▩、果蔬◕│••▩、寵物食品◕│••▩、休閒食品等進行物性分析₪╃☁▩,測定樣品的硬度◕│••▩、脆性◕│••▩、咀嚼性◕│••▩、粘附度◕│••▩、柔軟性◕│••▩、斷裂強度◕│••▩、回覆性◕│••▩、彈性◕│••▩、摩擦係數◕│••▩、屈服應力◕│••▩、拉伸強度◕│••▩、延展性◕│••▩、凝膠強度◕│••▩、破裂/斷裂力◕│••▩、成熟度等多個指標│╃。

4.質構儀的應用

在麵粉製品中的應用•☁:透過質構儀測定的拉伸面積◕│••▩、拉伸阻力◕│••▩、延伸度和拉伸比例可用於評價麵糰的強度◕│••▩、彈性和延伸性₪╃☁▩,可以較全面地評價和確定麵粉的品質和適用範圍│╃。

在麵條製品中的應用•☁:質構儀透過剪下試驗和拉伸試驗₪╃☁▩,所測得的硬度和斷裂能量可分別反映麵條的硬度◕│••▩、粘彈性和筋力特性│╃。

在大米制品中的應用•☁:透過質構儀測定米飯的彈性◕│••▩、黏著性◕│••▩、硬度◕│••▩、黏度可以反映蒸煮指標中的碘鹽值◕│••▩、膨脹率◕│••▩、米湯幹物質◕│••▩、吸水率₪╃☁▩,從而評價大米的食用品質│╃。

在果蔬中的應用•☁:透過質構儀對樣品的穿刺試驗₪╃☁▩,可以測定果蔬樣品的硬度◕│••▩、破裂力◕│••▩、內聚性等物性特徵│╃。

在糖果食品中的應用•☁:透過對樣品進行剪下試驗和壓縮試驗₪╃☁▩,測量糖果樣品的咀嚼性◕│••▩、彈性◕│••▩、脆性等物性特徵│╃。

在肉製品中的應用•☁:質構儀透過壓縮法測量的壓縮力等引數₪╃☁▩,可以準確的反映肉的嫩度和彈性值│╃。
    在酸奶製品中的應用•☁:透過質構儀反擠壓裝置測定的力的變化₪╃☁▩,可以反映酸奶的粘稠度◕│••▩、爽滑性◕│••▩、附著力等物性特徵│╃。

在乾酪製品中的應用•☁:在乾酪生產中₪╃☁▩,凝乳是非常關鍵的步驟₪╃☁▩,直接影響於酪品質│╃。質構儀對凝乳的質構進行了研究₪╃☁▩,使用質構儀中冰激凌專用測定探頭和容器可以測定乳製品的粘結性◕│••▩、彈性和硬度等指標│╃。

5.質構儀對食品物性分析的意義

質構儀不受人為因素的影響₪╃☁▩,具有客觀性₪╃☁▩,大大提高了資料的真實性◕│••▩、可靠性和重複性│╃。 質構儀能夠對食品的質構作出資料化的描述₪╃☁▩,對食品的質構特性進行量化│╃。透過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影響₪╃☁▩,對原料的加入和產品研發有很多幫助₪╃☁▩,透過研究食品加工工藝對食品質構的影響₪╃☁▩,可用於幫助調整食品生產工藝₪╃☁▩,為研發新產品或者改進老產品提供資料支援和理論依據│╃。   

濟南賽成TA-3000質構儀有較高的靈敏度和客觀性₪╃☁▩,並可對結果進行準確的數量化處理₪╃☁▩,以量化的指標來客觀全面地評價產品品質₪╃☁▩,從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響│╃。該儀器具有功能強大◕│••▩、檢測精度高◕│••▩、效能穩定等特點₪╃☁▩,是高校◕│••▩、科研院所◕│••▩、食品企業◕│••▩、質檢機構實驗室等部門研究食品物性的分析工具│╃。

濟南賽成儀器一直致力於為全球客戶提供高性價比的整體解決方案₪╃☁▩,公司的核心宗旨就是持續創新₪╃☁▩,打造高精尖檢測儀器₪╃☁▩,滿足行業內不同客戶的品控需求₪╃☁▩,期待與行業內的企事業單位增進交流和合作│╃。


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